番石榴脯烘干工艺

番石榴百科

番石榴（学名：Psidium guajava Linn.）是一种适应性很强的热带果树。原产美洲热带，16-17世纪传播至世界热带及亚热带地区，如北美洲、大洋洲、新西兰、太平洋诸岛、印度尼西亚、印度、马来西亚、北非、越南等。约17世纪末传入中国。台湾、海南、广东、广西、福建、江西、云南等省均有栽培，有的地方已逸为野生果树。

番石榴桃金娘科乔木，高达13米；树皮平滑，灰色，片状剥落；嫩枝有棱，被毛。叶片革质，长圆形至椭圆形，先端急尖或者钝，基部近圆形，上面稍粗糙，下面有毛，侧脉常下陷，网脉明显；叶柄长5毫米。花单生或者2-3朵排成聚伞花序；萼管钟形，有毛，萼帽不规则裂开；花瓣白色；雄蕊长6-9毫米；子房下位，与萼合生，花柱与雄蕊同长。浆果球形、卵圆形或梨形，顶端有宿存萼片，果肉白色及黄色，胎座肥大，肉质，淡红色；种子多数。

番石榴脯加工步骤

选料→清洗→去囊、切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。

1、原料选择  要求成熟度不可过高，硬熟即可。选成熟度8～9成果实，清洗干净，用刀纵切剖开，用勺挖去果囊，再纵切成宽为0．8cm的条形，随即投入0.2％焦亚硫酸钠和 0.2％氯化钙混合溶液护色硬化处理4～6h。然后捞起漂洗沥水。果囊含坚硬的种子，不宜作蜜饯，可打浆用于制果冻或果汁。

2、预煮  预煮时把水煮沸，投入原料，时间一般为2～3min，以原料达半透明并开始下沉为度。热烫后马上用冷水冷却，防止热烫过度。

3、糖制  如果原料先经预煮，可将预煮后的原料趁热投入30％冷糖液冷却和糖渍。如果原料不经预煮处理，则用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉转软为度。糖渍8～24h后，移出糖液，补加糖液重10％～15％的蔗糖，加热煮沸后倒人原料继续糖渍。8～ 24h后再移出糖液，再补加糖液重10％的蔗糖，加热煮沸后回加原料中，利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖，原料吸糖可达40～50度Bx，达到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45％蔗糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖饱满，而且柔软。如要增加番石榴脯的含糖量，则还要继续渗糖，直到所需要的含糖量。

4、烘干工艺  番石榴块糖制达到所要求的含糖量后，捞起沥去糖液，可用热水淋洗，以洗去表面糖液、减低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。总含糖量60－65％，总酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘干的过程中温度控制在45-55度即可，为了利于水分蒸发，低温烘干时间较长，中间阶段可以进行停机自然回软，使水分外移，再次开机进行烘干。

5、整理包装  番石榴脯成品含水量一般为18％～20％。达到干燥要求后，进行回软、包装。烘干过程中果块往往变形，烘干后需要压平。包装以防潮防霉为主，可采取果干的包装法，用复合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包装。

6、质量标准  呈深橙黄色至橙红色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有番石榴风味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。

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