香菇烘干工艺

香菇百科

 

香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，学名Lentinus edodes，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。 香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

香菇烘干工艺

1）香菇摆盘期：将预晒后的香菇装入烘干托盘上，用手整平后，把托盘一层层放入物料车上，物料车整体高度控制在1.7米左右，分10-13cm/层左右。我们一般建议采用物料车，装载量要控制在一个成年男子经验可以轻松推动为原则，这样烘干过程中热气通畅，受热均匀，烘干排湿效果好。

2）香菇预备干燥期：将采收的鲜香菇进行预备干燥。在温度为35℃的热风中烘干1-4小时，使其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，新风口和排风口都要全部打开，烘干3-4小时。一般每小时温度升高1-2℃，温度要逐步升至40℃左右。

3）香菇恒速干燥期：在此干燥期内，鲜菇体内部分水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，新风口和排风口关闭1/3，此阶段一般烘干3-4小时。在这个阶段，温度要控制在40-50℃之间，此阶段鲜香菇会软化，随着时间加长，体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始，向中心肉厚部分推移。菇盖定形，由于菇心还有水分，温度最高50℃，故菌褶还不会显出淡黄色。

4）香菇干燥后期：此期菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此阶段鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50-55℃，和菇体内、外温度趋于一致，新风口和排风口要关闭1/2，回温孔开启1/2，干燥时间2-3小时。此期菌呈淡黄色，并开始产生香味。

5）香菇干燥完全期：该阶段主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58-60℃，干燥时间1-2小时，新排风口全部关闭，让热风进行内循环，不再进新风，循环风量可减至中、小程度，使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时，干香菇体内含水量为11-13%，达到贮藏标准或出口标准，检查香菇干燥情况，用手指按压菌盖与菌抦交界处，并轻掰一下菇抦，能轻易折断并发出轻脆的响声，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形状，菌盖圆平，表面光滑，色泽金黄，散发香菇特有的鲜香。

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